O churrasco não é mais o mesmo. Hoje em dia, a tradição convive e se completa com os cortes diferenciados e os modos de preparo da carne com sotaques argentino, uruguaio, americano e, claro, brasileiro. Mas não são apenas as especialidades que mudaram no cardápio. O jeito de apreciar uma carne saborosa também vem se transformando ao longo das décadas. Sentar-se à mesa tornou-se, sem exagero, uma inesquecível experiência gastronômica para apreciadores que aprovam este bom churrasco – e pedem mais.
Nos menus das casas de churrasco, a tradição se perpetua no sabor da picanha e na maneira de preparar uma fraldinha premium. Mas basta correr os olhos pelo cardápio para perceber que também estamos diante de uma volta ao mundo do churrasco. Hoje, quando nos sentamos à mesa de uma churrascaria somos convidados a provar um brisket defumado, beef ribs, costelas barbecue, bifes de chorizo, morcillas e muito mais.
Mas vamos destacar aqui uma carne e seu modo de preparo que são uma paixão nacional: a costela de fogo de chão.
Nas fazendas, era muito comum que os patrões abatessem o gado, separando para seu consumo as carnes consideradas nobres. As partes difíceis de assar e de usar no dia a dia, entre elas a costela, eram destinadas aos peões. Enquanto na sede iam para a mesa a picanha, a maminha, o filé mignon e a alcatra, nas lides do campo os trabalhadores faziam um buraco no chão, no qual acendiam o braseiro, cravavam a costela em lanças de pau e deixavam a carne temperada apenas com sal grosso assando por muitas horas, enquanto se dedicavam a cuidar do gado. Daí surgiu a famosa costela de fogo de chão.
Localizada perto do osso, a costela é uma carne muito saborosa. Mas antes de revelar alguns macetes para preparar e extrair o que ela tem de melhor, vamos começar pela escolha da carne. Um bom corte deve ter capa de gordura e marmoreio entre as fibras. Esta característica dá suculência e maciez à costela.
No tempero não há segredo. Basta uma camada de sal e um pouco de cachaça sobre toda a superfície da carne.
Ao invés de assada diretamente no fogo, a costela deve ser cozinhada lentamente no calor. O ideal é colocá-la na posição vertical para assar lentamente na fogueira. Desta forma, o fogo não chamusca a carne. Em geral, são necessárias seis horas neste processo. Este “modo de preparo” vai deixar a carne mais macia. E muito importante: antes de servir é preciso bater a carne para retirar o excesso de sal.
O vinho tinto acompanha muito bem os assados de churrasqueira. Isso porque as carnes têm sabor intenso e em geral são gordurosas. Sendo assim, pedem vinhos com taninos bem pronunciados.
Mas qual bebida harmoniza com a costela de fogo de chão? Um vinho de corpo médio, com notas de especiarias é perfeito. Neste caso, os vinhos produzidos com a uva Syrah são especialmente indicados. A combinação é clássica e cai bem mesmo se a costela for servida com molho barbecue.
Seja nas lides no campo ou nas casas de churrasco, a costela de fogo de chão, sem dúvida, é uma carne que conquistou seu lugar como carne nobre, de sabor inigualável.
*Guilherme Mazer é sócio e chef da MTN BBQ Grill, casa de churrascos localizada no bairro Cambuí, em Campinas.
Publicado às 11h27
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